腸内バランスを整える“菌活“で体も心も健康的に　西麻布「大泉工場NISHIAZABU」で飲む発酵飲料「KOMBUCHA」

奥田景子 2017. 6. 23

ダイエットや美容に、腸内環境を改善する発酵飲料が話題。体調や気分がすぐれないな……と感じたら、腸内バランスの崩れが原因かも！　腸内のバランスを整えると、ストレスやアレルギーが軽減されたり、免疫力も高めたり……と良いことばかり！

2017年4月、西麻布にリニューアルオープンした「大泉工場 NISHIAZABU」は、発酵飲料「KOMBUCHA（コンブチャ）」が飲めるショップ。さっそく行ってみることに。

（提供：大泉工場NISHIAZABU）

もとはピラティスの先生をされていて、いまは株式会社大泉工場で「KOMBUCHA」のマーケティングを担当している河見真衣（かわみまい）さんにお話しをうかがいました。

大泉工場は、もともと「ORGANIC WORKS JUCE BAR（オーガニックワークスジュースバー）」として、オーガニック野菜やナチュラル食品を扱うグローサリーストア。中でもテイクアウトできるオーガニックのコールドプレスジュースとスムジーは、ダイエットやアンチエイジングなどの効果が期待できるものばかりでした。

基本的なコンセプトは変わらず、「KOMBUCHA」のショップとしてリニューアルオープンしたのが、「大泉工場NISHIAZABU」です。

大泉工場NISHIAZABUの店内。（提供：大泉工場NISHIAZABU）

実は「KOMBUCHA」は、40年ほど前に日本でブームになった「紅茶キノコ」のこと。日本では湿度が高い気候に合わず、いつの間にか忘れられていましたが、実はアメリカでもブームになっていて、各家庭で作り続けられていました。

そう話す河見さん。「紅茶キノコ」とは、東モンゴル原産の発酵ドリンクのこと。日本では1960～70年代に、健康志向の強い主婦が家庭で作りはじめ、一大ブームになりました。

2015年から、社長が健康になれる食べもの、身体に良いものをアメリカで探していました。私も社長と一緒に健康食品の視察に訪れたのですが、「KOMBUCHA」は、スーバーやコンビニにも置いてあって手軽に買える、人気が高い健康飲料でした。

アメリカのスーパーでの様子。（提供：大泉工場NISHIAZABU）

コールドプレスジュースとオーガニック野菜を販売していた、以前の店舗「ORGNIC WORKS」。「KOMBUCHA」が発酵飲料だったことから、店舗リニューアルのキーワードを「発酵」に決めたそうです。

腸には、悪玉菌、善玉菌、日和見菌が住んでいますが、酢酸菌や乳酸菌などの善玉菌を増やして、腸内のバランスを良くすることで、身体も心も健康になる“菌活”。大泉工場の「KOMBUCHA」は、京都の有機緑茶、有機紅茶、オーガニックシュガーとこだわりの原料で作られ、酵母も入り、酢酸菌が生きており、“菌活”にぴったり。

アメリカで飲んだ「KOMBUCHA」のいろんなレシピを試して完成したそう。お茶とお砂糖のバランスを考え、全ての工程が手づくり。

KOMBUCHA 〈グラス1杯￥556＋税〉。（提供：大泉工場NISHIAZABU）

「KOMBUCHA」づくりには、お店で作っていたクラフトビールのブルワー（醸造家）の力が大きいそう。

ビールは、第二次発酵から「KOMBUCHA」とほぼ同じ工程を踏むので、同じマシンで作ることができました。ブルワーも「KOMBUCHA」に興味を持ち、問題が起きたら一つ一つ解決してくれました。

また「KOMBUCHA」は、アメリカでは大手クラフトビールの会社が作っているものもあります。クラフトビールのブルワリーで話も聞きましたが、クラフトビールと同じように、地域の食材を使い、生の菌で作られるので、その土地によって違う味わいになるそうです。お酒と同じような奥深さを感じました。

ゲル状の塊を漬け込んで発酵中の「KOMBUCHA」とオーガニック野菜が並ぶ店内。

筆者もいただいてみました。微炭酸で飲みやすく、アップルサイダーのようにフルーティで爽やかです。これから湿度が高くなる季節は、特に飲みたくなりそう。

菌が発酵を始めるので、冷やして飲んでいただくことが基本です。製造の温度管理は28度設定にしています。だいたい5日くらいで、同じように生産できるようにして、クラフトビールタップで、グラスに入れてお出ししています。グラスの形にもこだわりました。

店舗では、オリジナルフレーバーと、週替わりの限定フレーバーの2種類が用意されています。柚子が入ったもの、コールドプレスのショウガが入ったもの、ビールのホップで苦味と香りを付けたものなど、バリエーションも豊富。

酢酸菌、乳酸菌など、全て植物性の生の菌に、酵素、ポリフェノールなど、腸内環境を整え、デトックス、免疫強化に美肌効果も期待できます。お酒が好きな方には、二日酔い防止にもなりますよ。

おいしくて健康になれるので、アメリカで「KOMBUCHA」の需要は年々増え、ポートランド、サンフランシスコから、いまでは全国的に広がっているそう。

1カ月弱でお酢になるので、それでドレッシングも作って販売していますが、おいしいですよ。「KOMBUCHA」をアメリカのようにボトルで販売できればいいのですが、その生産が難しく、いまはお店でしか飲めません。でも、毎日飲むことがお勧めなので、量り売りで持ち帰って飲んでいただくため、1.9Lと946mlのグラウラー（専用コンテナ）を販売しています。